Formado
por cadenas de átomos de carbono unidos entre sí por enlaces sencillos, esto le
permite cristalizar fácilmente y ser sólido a la temperatura ordinaria. Nuestro
organismo puede sintetizarlos a partir del acetato por lo que no son nutrientes
esenciales.
La ingesta elevada de grasas saturadas
eleva el colesterol total y epidemiológicamente se correlaciona con la
alta incidencia de cardiopatía isquémica. Los ácidos grasos saturados de cadena
inferior a 12 átomos de carbono pasan directamente de la luz intestinal al sistema
porta y no influyen sobre la colesterolemia, aunque pueden elevar la
trigliceridemia.
Los
ácidos grasos saturados se encuentran principalmente en alimentos de origen animal
y en el aceite de coco y de palma, que son grasas solidas a temperatura
ambiente, como la manteca de cerdo o el tocino, y en la leche y sus
derivados, como la crema y la
mantequilla; las carnes grasosas, la manteca y los embutidos son fuente de este
tipo de grasas.
El
ácido laúrico (C12:0) se encuentra en los aceites de coco y palma.
El
ácido mirístico (C14:0) se halla sobretodo en la mantequilla y aceite de coco y
palma.
El
ácido palmítico (C16:0) es el principal ácido graso saturado de la dieta ya que
es el más abundante en las grasas animales (mantequilla, leche, carne),
hallándose también en los aceites de coco, palma y palmaste y en la manteca de
cacao.
El
ácido esteárico (C18:0), muy abundante distribuido en la dieta, tampoco eleva
la colesterolemia, posiblemente porque es rápidamente metabolizado a ácido
oleico. Por las razones expuestas, la prevención de la cardiopatía isquémica y
el tratamiento de las hipercolesterolemias requieren una disminución del
contenido de grasas saturadas de la dieta. Se aconseja reducir la ingesta de
grasas saturadas al 10 por 100 o menos del contenido calórico de la dieta; en
las hipercolesterolemias graves se aconseja que la ingesta sea inferior al 7
por 100.
Se
recomienda que la dieta aporte menos de 10% de la energía en forma de grasas
saturadas y menos del 7% en el caso de
sujetos con colesterol o triglicéridos elevados.
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