PRACTICAS DE HIGIENE
Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos
En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas
prácticas de higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades
necesarias para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen,
provocando enfermedades a los consumidores. Para lo anterior es necesario
considerar los siguientes aspectos:
Recepción de materias primas
Para la recepción de
las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas
condiciones, limpias y sin materia extraña. Los empaques en los que vienen
contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la
fecha de caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando esto proceda.
Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación
(carne, productos lácteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la
adecuada (7°C o menos para refrigerados y -18°C o menos para congelados).
Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptación o
rechazo, entre las características a considerar están su color, olor, sabor,
textura, apariencia. Así mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de
contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas,
así como de insectos y partes de éstos.
Almacenamiento
Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos
contra contaminación o deterioro, para lo cual deben ser colocados en
recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso,
mantenidos en refrigeración o congelación, revisando periódicamente las
temperaturas.
No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera,
recipientes de mimbre o costales
Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos
últimos en los compartimentos inferiores de los refrigeradores.
Los productos deben
colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el contacto directo con
pisos, paredes y techos.
Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca,
ventilada y limpia.
Es importante que se aplique un control de primeras entradas–primeras
salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado debe ser
marcado, separado del resto de los alimentos y eliminado lo antes posible.
Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas
deben almacenarse en lugares específicos, separados de las áreas de
manipulación y almacenamiento de alimentos.
Manipulación de
alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse
con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo,
cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.
Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o
congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de
microondas o bajo el chorro de agua fría.
Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:
Carne de cerdo 66°C
Aves y carnes rellenas 74°C
Alimentos recalentados 74°C
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse
con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo,
cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.
Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o
congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de
microondas o bajo el chorro de agua fría.
Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:
Carne de cerdo 66°C
Aves y carnes rellenas 74°C
Alimentos recalentados 74°C
Si se van a servir
calientes, deben mantenerse al menos a 60°C. Los alimentos que se sirven fríos
deben mantenerse a 7°C o menos.
Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos,
deben ser diferentes a los usados para cocidos.
Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al
menos cada 4 horas y al final de la jornada.
Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y
desinfectarse con yodo, cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por
medio minuto o más.
Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse,
lavarse y desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos
diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a
manipular productos cocidos después de haber manipulado crudos) y al final de
la jornada.
No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y
utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.
Los trapos para la
limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo
lavarse y desinfectarse después de cada uso.
En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para
basura con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea
necesario para evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios.
Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la
jornada.
Areas de servicio y comedor
Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela (si se
utilizan) deben estar limpios.
Los cubiertos, vasos,
tazas, platos, popotes, y otros utensilios o implementos deben manipularse de
manera que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con los
alimentos o con la boca del comensal.
La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes
cubiertos, así como en vitrinas limpias y desinfectadas.
El hielo empleado para enfriamiento de botellas no debe utilizarse para
consumo humano. El hielo para consumo humano debe servirse con cucharones o
pinzas específicos, evitando el uso de vasos o manos.
Personal
El personal que labora en la preparación de alimentos debe utilizar
uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en
colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello.
El personal que labora en la preparación de alimentos debe utilizar
uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en
colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello.
La presentación del
personal debe ser de limpieza y pulcritud, bañado, afeitado, con pelo corto o
cubierto, con las uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyería
en manos, cuello y orejas.
No debe laborar en el área de almacén o preparación de alimentos,
personal que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales,
parasitosis, o cualquier enfermedad transmisible, o que tenga heridas o
abscesos.
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